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中国酱文化是中华美食营养圈中的精华

发表时间:2020-04-26 15:18作者:林

中国酱文化是中华美食营养圈中的精华


历史上的中国劳动大众饮食生活是十分贫苦的,他们很少吃到动物性食料,是“准素食者群”。但他们的机体健康在太平年间所以能够得到基本保障,主要的功劳就应当属于包括中国酱在内的菽类食品的三餐依赖。“种豆造酱”还是中国历史上数百万计佛教徒的食生活传统,并因此在物质上支撑了中国历史上“素食文化圈”的存在。中国酱文化经历了数千年漫长的历史发展,不仅造成了中国饮食史和中华民族文化的辉煌,而且很早就越出今日版图的地域范畴,传播向朝鲜半岛、东南亚广大地区、日本列岛。时至今日,中国酱则已经几乎是环球同此凉热,无土不之,鲜无人识了。中国酱文化走出国门以后,在异国他乡入乡随俗、随遇而安、落地生根、开花结果,韩国酱、日本酱、东南亚广大地区的酱等等,充分利用了当地的原料,适应了当地人群的需求嗜好,经过当地的聪明借鉴再造,使中国酱文化更加绚丽多彩、福佑无数人民。“泛亚洲酱文化圈”的历史存在是不争的事实,而且是与“中华饮食文化圈”基本重合存在的历史事实。


本被豆取代了以后的情况,变化了的主要是基本原料,而非基本工艺。这种工艺,我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证:“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,……大率肉一斗,麹末五升,白盐两升半,黄蒸一升……内甕子中,泥封,日曝。寒月作之,宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无麹气,便熟矣”。显然,先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”(麦麹)和“黄蒸”(带麸皮的酱麹)取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程,《急就篇》则是仅仅强调要点,因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了。


先秦醢的制作工艺,我们获得了上述的理解。但是,汉代谷物酱——传统的中国酱的工艺,我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。当然,这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录,问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。不过,这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。事实上,《齐民要术》的记载,恰恰是汉代造酱法的流传承续。《齐民要术》记述造酱法,首先是豆酱,其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。


《齐民要术》对中国酱工艺的记载,应当是两汉时期民间社会(至少是中原和黄河流域广大北方地区)中国酱制作的历史记录。《齐民要术》的成书,上距东汉时期的完结仅三个世纪的时间,而且其间又充满了战争荒乱,人民颠沛流离,居无常所、食不果腹。也就是说,尽管我们不排除三百年间会有新的经验积累、技术提高,但其基本成分与成果是汉代的延续流传。


中国酱的制作工艺,在漫长的历史上当然不会是一成不变的,唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化。《四时纂要》一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成,因此,其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是,书中所记的“合酱”法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是:后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的“全料制麹工艺”。这种全料制麹工艺,无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步,既充分强化了微生物的酶解作用,也对原料利用率以及酱品味的提高具有积极的意义。而且这一传统基本上保持和延续到了近现代。在中国的东北城镇,酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家,中国酱的制作方式、方法也大概如此。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后,又有了新的改进。元人鲁明善《农桑衣食撮要》的纪录,是《四时纂要》中国酱工艺的继承和继续。据《农桑衣食撮要》的记载,制酱用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方法,以及用芳香料增强酱风味的做法,这虽然算不得工艺革新进步,但作为文字记载毕竟是新内容的出现,也应当引起研究者的足够注意。











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